Como calcular o custo de um prato?
Pela ficha técnica: você lista cada ingrediente do prato com quantidade e unidade, o sistema multiplica pelo custo de cada insumo, aplica a perda de preparo e divide pelo rendimento em porções. O resultado é o custo por porção — e, com o preço de venda ao lado, a margem daquele prato.
O ganho não está na conta em si (essa dá pra fazer numa planilha), e sim no que vem depois: quando o preço de um insumo muda na compra, todo prato que usa aquele insumo tem o custo recalculado, e esse custo sobe para o DRE gerencial e para a comparação orçado × realizado do mês, sem ninguém refazer planilha.
O que entra na ficha técnica
- O insumo, cadastrado na unidade em que você compra (kg, litro) — que é como a nota do fornecedor vem
- A quantidade usada na receita, na sub-unidade que faz sentido pra cozinha (grama, mililitro)
- O percentual de perda de preparo de cada item
- O rendimento da receita, em porções
- O preço de venda, pra fechar a margem
A conta, em uma linha
O custo da receita é a soma, item a item, de quantidade × custo unitário × (1 + perda). O custo por porção é esse total dividido pelo rendimento. A margem é o preço de venda menos o custo por porção. Se o rendimento não estiver preenchido, o número que aparece é o custo da receita inteira — a tela deixa isso explícito em vez de mostrar um valor por porção que seria mentira.
De ficha técnica a DRE
A ficha é a base, não o fim. O custo apurado alimenta o DRE gerencial mês a mês (receita, custos, despesas e lucro), o fluxo de caixa por atividade e o orçado × realizado com alerta de estouro por conta — que é onde você descobre que o custo saiu do lugar antes de o mês fechar.
Se a sua operação for de produção, e não de cozinha, a mesma lógica aparece no segmento de indústria: ficha técnica do produto, ordem de produção e custo real por lote, com matéria-prima, perda de processo e mão de obra.
Perguntas relacionadas
Preciso cadastrar o ingrediente na mesma unidade que eu compro?+
O insumo é cadastrado na unidade de compra (kg, litro), que é como a nota do fornecedor vem. Na ficha você lança a quantidade na sub-unidade que faz sentido pra receita — grama, mililitro — e o sistema converte.
E a perda de preparo, entra na conta?+
Entra. Cada item da ficha tem um percentual de perda, então o custo do ingrediente é a quantidade usada mais a perda do processo — não só o que sobra no prato.
Como o sistema chega no custo por porção?+
Somando o custo de todos os ingredientes da ficha e dividindo pelo rendimento em porções. Sem o rendimento preenchido, o número mostrado é o custo da receita inteira — e a tela avisa isso.
Serve para indústria também, não só para restaurante?+
A lógica é a mesma e existe nos dois segmentos. Na indústria a ficha técnica é a de um produto e o custo real sai por lote, incluindo matéria-prima, perda de processo e mão de obra.